Atún con colorante, surimi por cangrejo o tilapia por pargo: la ONU estima que hay fraude en uno de cada cinco pescados | Sociedad

El pescado que hay en su plato puede no ser lo que le han vendido: atunes a los que le ponen un colorante para que parezca más fresco, surimi que se hace pasar por cangrejo, un pargo que oculta una tilapia (más barata). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) acaba de publicar un informe que, a partir de diferentes estudios, estima el fraude en el mercado del pescado mundial en uno de cada cinco pescados y mariscos —muy superior al de carnes y verduras—. La entidad de la ONU considera que estas prácticas pueden generar riesgos para la biodiversidad, la salud y la economía y pide un etiquetado armonizado y mejorar la trazabilidad de las especies. “Ese 20% de fraude se basa en una serie de estudios locales —es muy complicado obtener una estadística global— y se distribuye por toda la cadena de valor, desde el productor que dice que tiene un salmón del Pacífico cuando es criado, hasta el supermercado que cambia la fecha de caducidad de un producto”, explica Manuel Barange, subdirector de la FAO y director de la división de Pesca y Acuicultura.El documento define el fraude como “una práctica deliberada destinada a engañar a otros” y puede ser de muchos tipos. Entre los ejemplos, la adulteración (añadir colorantes para que el atún parezca más fresco), la falsificación (camarones de imitación elaborados con compuestos a base de almidón), la simulación (envasar surimi para que parezca carne de cangrejo) o la desviación (distribuir productos fuera de sus mercados previstos). Hablan además del etiquetado fraudulento (como afirmaciones incorrectas sobre la sostenibilidad), el exceso de producción o sobrepesca (que implica capturas por encima de los límites establecidos), la sustitución de especies (vender tilapia como pargo rojo), la manipulación y el etiquetado incorrecto (relacionados con el origen e incluso las fechas de caducidad) y el robo.En restaurantes, la cifra puede ascender al 30% de los productos del mar, y el documento cita casos de todo el mundo, desde puestos de ceviche en América Latina y restaurantes de mariscos en China hasta productos de atún enlatado en la Unión Europea. “Aunque hasta un tercio de los productos acuáticos vendidos en Estados Unidos puede no corresponder a lo indicado en el envase, menos del 1% de las importaciones son sometidas a pruebas”, señala.“Un ejemplo típico es el sushi, donde te dicen que es atún rojo cuando en realidad es otro pescado de menos valor. En este tipo de establecimientos de pescado crudo es muy difícil saber si el producto es el indicado”, apunta Barange. Y continúa: “En Europa muchas veces la panga sustituye al lenguado o al bacalao. Si uno ve en el supermercado un filete donde no se ve la piel, es complicado saber. También pasa cuando la tilapia sustituye a peces de roca. Todos estos casos no generan problemas de salud, pero sí es un fraude económico”. Miguel Ángel Pardo, investigador de seguridad alimentaria en el centro Azti y participante en el informe, añade otros ejemplos: “Cuanto más caro es el pescado, más fácil es que se sustituya por otro: el atún rojo es muy caro, y se puede sustituir por otro tipo de atunes. La merluza también es un caso peculiar, hay muchas especies muy difíciles de distinguir. Con los langostinos que vienen de Asia también suele haber bastante mezcla de especies”.¿A qué se debe un fraude tan elevado? Pardo, experto en análisis genético de los peces, responde: “En carnes hay pollo, pavo, ternera, cordero, cerdo y poco más, pero en el mar hay miles de especies comerciales [12.000, según el informe]con lo que es más difícil identificarlas y muy complicado hacer la trazabilidad”. Además, “hay mucha pesca ilegal en el mundo, que entra por diferentes canales y acaba en la pescadería. Y por último hay mucha picaresca en cualquier sector industrial”.Afecciones a la biodiversidadEsta picaresca puede afectar a la biodiversidad, como explica el subdirector de la FAO: “Uno puede capturar anguila europea, que está en peligro, y decir que viene de Japón o de América, donde está en buen estado. Y lo mismo con el abalón, un molusco amenazado en varios lugares del mundo, que puede hacer pasar como procedente de otra parte donde no lo esté”. En los casos más graves, puede implicar problemas de salud, como apunta Pardo: “El anisakis es más prevalente en unas especies que en otras, mientras que hay mares muy contaminados y, si las especies vienen de allí, pueden generar intoxicaciones alimentarias”. Barange da otro ejemplo: “Si uno congela un producto, lo descongela y lo vuelve a congelar, puede tener una infección bacteriana que luego produce una intoxicación alimentaria. A veces se añaden productos químicos para cambiar el color y que parezca más apetecible”. Es lo que ocurrió hace unos años en España con el atún, cuya adulteración causó cientos de intoxicaciones en España. Para luchar contra estas prácticas, el informe aboga por requisitos de etiquetado armonizados, la inclusión obligatoria de los nombres científicos cuando sea posible y mejores sistemas de trazabilidad. “El uso de técnicas avanzadas, que van desde el ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA), el análisis de isótopos estables y la resonancia magnética nuclear, puede ser eficaz, aunque no está al alcance de todos”. Otras ideas son la fluorescencia portátil de rayos X y los modelos de aprendizaje automático, que pueden ayudar a combatir el fraude.